Controversia por las grasas en la dieta

Por Alejandra Folgarait

Una revolución se cuece a fuego lento en el campo de la alimentación. Las grasas ya no parecen ser el enemigo público número uno de la salud pública. Al menos, no todas ellas. En Estados Unidos, de acuerdo con un nuevo informe, ya no sería necesario establecer límites para el colesterol en la dieta.

Esta nueva concepción sobre el colesterol de las grasas será incorporada a la guía de alimentación de los Estados Unidos en 2015, según anticiparon varios medios de comunicación, como The Washington Post y The New York Times.

¿Cómo se gestó este cambio de paradigma? El Comité Asesor de Lineamientos Dietéticos de Estados Unidos (Dietary Guidelines Advisory Committee o DGAC) revisa cada cinco años las recomendaciones de nutrientes en los alimentos. Hasta ahora, el DGAC mantenía una advertencia sobre los niveles de colesterol en las comidas, y establecía una ingesta máxima de 300 mg diarios. Sin embargo, en febrero pasado, el Comité elaboró un nuevo informe donde señala que “el colesterol no es considerado un nutriente preocupante en relación con su consumo excesivo”. Además, los expertos afirmaron que no hay una “relación apreciable” entre la enfermedad cardíaca y el colesterol de la dieta.

El informe del DGAC también alertó sobre el riesgo del consumo de azúcar y propuso que este nutriente no supere el 10% del contenido de la dieta (unas 12 cucharas de té diarias, en lugar de las 22 a 30 cucharitas que consume el norteamericano típico). Según trascendió, los expertos solicitarán a las autoridades de los departamentos de Agricultura y de Salud de Estados Unidos que obliguen a reportar en los rótulos de los alimentos la cantidad de azúcar agregada, y pedirán retirar las bebidas azucaradas del menú escolar, dos medidas que probablemente generarán resistencia en la industria alimentaria.

Además de apuntar al colesterol y el azúcar, el informe de la DGAC desmitificó la mala prensa de la cafeína –2 a 5 tazas de café por día son saludables, señaló- y aconsejó limitar el consumo de sodio a 2300 mg diarios.

Finalmente, el Comité de expertos recomendó la adopción de una estrategia global de alimentación saludable, más centrada en el consumo de frutas y verduras, nueces, granos enteros y pescado que en el rechazo de alimentos con grasas.

Si bien se presume que la guía 2015 de alimentación continuará desalentando el consumo de grasas saturadas –como las que contienen la manteca y las carnes rojas-, la población norteamericana podrá abandonar próximamente la costumbre de vigilar el contenido de colesterol en la comida, y tendría luz verde para consumir huevos con el desayuno.

El cambio en las recomendaciones dietarias de Estados Unidos no sólo modificará el paisaje alimentario de ese país sino que también podría generar un cimbronazo en el resto del mundo.

Complejidad

El informe del DGAC ha puesto sobre la mesa la cuestión del vínculo del colesterol de los alimentos con la ateroesclerosis y los infartos.

Diversos meta-análisis señalan que no hay evidencias científicas para recomendar que se reduzca el consumo de grasa total a menos del 30% de la ingesta, tal como se viene sosteniendo hace tres décadas en las guías alimentarias de Estados Unidos y Gran Bretaña.

Los especialistas subrayan hoy que el metabolismo del colesterol es mucho más complejo de lo que se pensaba. Comer grasas no redunda automáticamente en un aumento del nivel de colesterol en la sangre y su depósito en las arterias coronarias.

“La relación entre el colesterol en la dieta y el colesterol en la sangre es bastante débil”, enfatizó Walter Willett, profesor del Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard, en una entrevista reciente. El epidemiólogo estadounidense explicó que si se aumenta un 100% la ingesta de colesterol en la dieta, se obtiene un 10% de aumento del nivel de colesterol en sangre. “Por lo tanto, no es una relación uno a uno”.

De hecho, sólo el 20% del colesterol que circula por la sangre proviene de los alimentos. El resto es sintetizado por el propio organismo, especialmente en el hígado y en el intestino. Además, no todas las personas procesan de la misma manera el colesterol ingerido con los alimentos. Por razones genéticas, un 25% de la población es más vulnerable que el resto a una dieta con alto colesterol. Y hay personas –incluso vegetarianos- que tienen alto colesterol en su sangre aunque no consuman grasas “malas”.

Lejos de ser un absoluto villano, el colesterol es un tipo de grasa fundamental para la estructura de las membranas de las células, para la producción de hormonas esteroides y la síntesis de ácidos biliares. El problema es su metabolismo en cada organismo.

El colesterol es transportado por medio de partículas de lipoproteínas que circulan por la sangre. Existen dos grandes tipos de lipoproteínas: las de baja densidad (conocidas como LDL o “colesterol malo”) y las de alta densidad (HDL o “colesterol bueno”).

Pero ahora se sabe que no hay un solo colesterol malo. Sólo el LDL conformado por partículas pequeñas y densas es el dañino para las células y genera depósitos en las arterias (ateromas). En cambio, las partículas grandes de LDL no tendrían mayor impacto cardiovascular.

Los cardiólogos saben que el colesterol “malo” que aumenta el riesgo cardiovascular está íntimamente ligado con las grasas saturadas, que tienen fundamentalmente un origen animal. En este sentido, el nuevo informe DGAC mantiene la recomendación de que la grasa saturada no supere el 10% de las calorías ingeridas con la dieta. Sin embargo, los expertos estadounidenses exculpan ahora al resto de las grasas. De hecho, subrayan que las grasas insaturadas -como el omega 3 y 6 del aceite de oliva y girasol, las nueces y el pescado – pueden ser protectoras del corazón.

Otra cuestión a considerar en la ecuación dietaria es con qué se reemplazan las grasas saturadas en la dieta. Los alimentos “bajos en grasas” suelen sumar calorías a través de carbohidratos refinados y endulzantes artificiales. Quizás en ellos –y no en las vilipendiadas grasas- hunden sus raíces las enfermedades cardiovasculares y la creciente obesidad de la población.

Opiniones

Como sea, el informe del DGAC generó una fuerte controversia entre cardiólogos. Algunos de ellos recordaron las conclusiones de un reciente meta-análisis, publicado en Open Heart. “Los ensayos clínicos randomizados no respaldan la introducción de recomendaciones sobre grasas introducidas en 1977 (EE.UU) y 1983 (Gran Bretaña)”, escribieron los investigadores liderados por Zoe Harcombe.

Con todo, en un editorial que acompaña esta revisión sistemática, el cardiólogo británico Rahoul Bahl defendió las razones para postular una relación causal entre el consumo de grasas y la enfermedad coronaria.

“Es cierto que la confianza exagerada en las grasas saturadas como el mayor villano cardiovascular nos distrajo de los riesgos generados por otros nutrientes, como los carbohidratos”, reconoció el especialista del Royal Berkshire NHS Foundation Trust. “Pero reemplazar una caricatura por otra no parece una solución. Puede que ambos sean dañinos. O puede que la relación entre la dieta y el riesgo cardiovascular sea más compleja que una serie de simples relaciones con las proporciones de macronutrientes individuales”, escribió Bahl.

El médico farmacólogo argentino Alfredo Lozada está disconforme con el informe estadounidense. “No es razonable la recomendación del DGAC de no limitar el colesterol en la dieta; es un mensaje que genera confusión en la población”, afirma el integrante del Consejo de Epidemiología de la SAC.

Si bien el especialista en lípidos señala que la aterosclerosis no depende sólo de la cantidad de colesterol que circula por la sangre sino también de muchos otros factores –como la edad, el fumar, la presión arterial alta, la diabetes y los genes-, Lozada insiste en la importancia de enviar un mensaje correcto a la población general. “La gente no tiene que pensar que ya no importa el colesterol y que puede comer todos los huevos que quiera. El colesterol sigue siendo un elemento que aumenta el riesgo cardiovascular. El mensaje tiene que ser cuidarse del colesterol, y evitar las grasas saturadas», enfatiza Lozada.

Por su parte, el cardiólogo Mariano Giorgi, asesor del Consejo de Epidemiología de la SAC, reconoce que el informe estadounidense “patea el tablero” de lo que se recomendaba hasta ahora en cuanto al colesterol dietario, pero opina que el giro más importante se refiere a los azúcares. “El DGAC le quita peso al colesterol alimentario y pone el foco en limitar el consumo de azúcar”, resume el especialista en prevención cardiovascular del CEMIC.

“El problema –continúa Giorgi – es que la gente no ingiere colesterol o hidratos o azúcares en forma aislada, sino que come productos, consume alimentos. En este sentido, lo que dice el nuevo informe es que no tiene sentido limitar como antes el consumo de productos lácteos líquidos (como la leche o el yogur), ya que las grasas que contienen no se asocian con enfermedad cardiovascular. En relación con la manteca y los quesos duros, se deben consumir con moderación. Y las carnes rojas deben ser limitadas por su aporte de colesterol, grasas saturadas y nitritos”.

Los especialistas señalan que será importante observar la aplicación de estas recomendaciones a la comida que se ofrece en los comedores y kioscos escolares.